Gelée ou confits de fleurs la méthode Paysagiste 27 28 78

Les gelées de fleurs sont toujours préparées avec une base de jus de fruit gélifiant que vous aurez extrait.


Voici des quantités indicatives Il est possible de les augmenter en conservant les proportions. Attention toutefois au remplissage de la bassine. On peut aussi les diminuer, toujours en gardant les proportions. Par contre attention, plus la quantité est faible, plus le temps de cuisson est réduit.

• 2 litres de jus de fruit extrait de manière à en récupérer la pectine
• 1 litre d'eau de macération des fleurs
• 2,5 kg de sucre cristallisé.
• 5 citrons
• Quelques gouttes d'essence de fleur (facultatif)
• 120 g minimum environ de pétales de fleurs non traitées (toujours ôter les sépales –verts– et les tiges; il ne doit y avoir que les pétales, avec pistils et étamines pour les petites fleurs, sans pour les grosses).

Faites macérer les fleurs la veille dans l'eau et le jus des citrons (gardez-en un tiers de fraîches).
Préparez le jus de fruit qui servira de base, ou décongelez-le si vous avez suivi mes conseils de l’an passé.

Mélangez le sucre, le jus de fruit et le jus de macération dont vous aurez filtré les fleurs (celles-ci mises de côté) dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire comme pour préparer une simple gelée de fruit.
Au moment d'atteindre le point de gélification, baissez le feu. Effectivement, la température doit avoir descendu de plusieurs degrés, sinon les fleurs seront grillées.
Le point de gélification correspond au « grand perlé », car quand on trempe l’écumoire et qu’on souffle ensuite dessus, des bulles se forment. Le sirop atteint à ce moment quelque 105 à 110 °.
Il faut le faire redescendre à une centaine de degrés, stade du «petit perlé », où l’on voit des bulles dans le sirop mais plus aucune ne se forme dans l’écumoire.
À ce moment, incorporez au sirop les pétales de fleur qui ont macéré et les fraîches que vous avez mises de côté. Laissez bouillir encore quelques minutes et retirez la bassine du feu. Ajoutez éventuellement quelques gouttes d'essence de fleur.
Filtrez et mettez en pots, ou, au choix, remplissez-les en répartissant régulièrement les pétales de fleurs.

Couvrez les pots d'un torchon (pour laisser la surface se raffermir à l'air) et fermez les pots le lendemain.

À gauche et à droite, de la gelée de lavande ;
le pot le plus haut, de la gelée de chèvrefeuille;
les deux petits pots, c’est de la cramaillotte