Confiture de pommes au caramel Jardin paysagiste 27 28 78

Voici une confiture assez délicate à mener, qui demande beaucoup de patience et le doigté idoine pour le caramel.

Le résultat est à la hauteur.

Ingrédients :

3 kg de pommes épluchées (reinettes ou pommes à la chair tendre)
2 kg de sucre
400 g de raisins secs
Deux verres à liqueur de rhum
¼ l d'eau.

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante additionnée du rhum. Pelez les pommes. Coupez-les en quartiers, évidez-les puis émincez-les en tranches. (Gardez pelures et pépins pour faire une gelée ou de la pectine naturelle.) Pour être sûr que les tranches sont de même épaisseur donc même temps de cuisson, passez-les à la moulinette électrique grosse épaisseur.

Mettez le quart de litre d'eau dans la bassine à confiture puis le sucre.

Faites chauffer très doucement sans remuer.
Là réside la délicatesse : on mène là un caramel, et un caramel doit subir un rituel incontournable, sinon il sera raté.
Il est dit : « Sans remuer. » n’y touchez pas ! ! bas les pattes ! allez vous promener mais ne touillez surtout pas ! ! !
Penchez doucement dans les deux sens votre bassine pour bien mélanger le sucre et c’est tout !
Certes il va y avoir une espèce d’écume blanche de sucre sur les bords. Si vraiment cela vous chagrine, décollez-la avec une spatule et faites-la descendre doucement dans le sirop mais sans toucher la surface du sirop.

Dans la recette il est stipulé : Faites chauffer très doucement sans remuer, jusqu'à ce que le sucre commence à bouillonner, puis augmentez légèrement le feu et prolongez la cuisson du sucre jusqu'au début du caramel. Dans ce caramel blond, mettez les pommes et les raisins égouttés. Le sirop étant très dense, ils s'enfoncent difficilement.

Et c’est là qu’on rigole. Car votre caramel est brûlant, vos pommes sont froides. Donc en y arrivant, elles figent le caramel. Passez votre susnommée spatule sur les bords et au fond : c’est collé ici et là. Alors –cette spatule doit avoir le bout droit et plat, pas pointu, j’en ai trouvé une en bois parfaite chez Ikéa– grattez doucement pour le décoller, sur les bords et au fond.
Autre solution que je n’ai pas essayée : passer les pommes au micro-ondes, à très petite puissance, histoire de les tiédir un peu.

Réglez le feu pour obtenir une ébullition très douce. Faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les pommes soient devenues transparentes.
Attention à cette notion de transparence : à chercher à l’atteindre, on finit par trop cuire sa confiture. Si quelques  bouts restent encore blancs, goûtez-les, ils sont cuits tout de même.

Mettez en pots. Fermez-les et retournez-les.