Le principe « confiturier »

Avant de vous livrer une à une des recettes de confitures et gelées, principalement à base de fleurs, je me dois de vous énoncer les principes de base résidant à la fabrication des confitures.

Pourquoi des confitures ?

C’est le moyen que nos ancêtres avaient trouvé, bien avant le Moyen Âge, avant le réfrigérateur et le congélateur, à cette époque où l'on ne connaissait ni TGV, ni micro-ondes, pour conserver les fruits.

On la fabriquait pour ne pas que les fruits se perdent, on la mangeait l'hiver en dessert. Et on lui donnait donc toutes les chances de se conserver, à cette époque où l'on savait la valeur exacte des fruits de la nature.

Et comment conservait-on ces fruits ?

Deux principes simples et incontournables de conservation :

- le sucre est un conservateur ;

- l’eau ne permet pas la conservation.

L’idée est donc d’ôter l’eau des fruits en les cuisant avec du sucre.

Et là réside souvent la difficulté des débutants : ôter l’eau : comment ?

En faisant évaporer le fruit.

Pourquoi une bassine à confitures ?

La bassine à confitures n’est pas un objet folklorique, loin s’en faut…

Elle a été inventée pour offrir la plus grande surface d’évaporation possible.

Le cuivre est le conducteur idéal de chaleur, mais des bassines inox font l'affaire, moins chères évidemment, à condition de bien surveiller la cuisson.

Dans la bassine de droite,
je cuis 2 litres  son cuivre est moins épais que celle de gauche.

Dans celle de gauche, le cuivre en outre est martelé et la confiture y colle moins ;
de plus, ses bords évasés,
comparés aux bords droits de la plus petite font que si la confiture monte,
elle monte moins vite ;
je cuis 3 litres dans celle-là.

Ne jamais remplir pour cuire,
ne pas dépasser le tiers de la hauteur,
car des fois ça monte et quand ça déborde, bonjour le nettoyage!

Certaines personnes font leur confiture dans un wok: si la quantité n'est pas très importante, voilà du moins un ustensile qui offre une bonne surface d'évaporation ; attention pourtant au matériau du wok, que la confiture ne colle pas.

Si on a une petite quantité à cuire (attention, moins il y en a, plus ça cuit vite !) certains poêlons en fonte émaillée
peuvent faire l’affaire,
car la fonte conduit assez bien la chaleur
et ses proportions largeur/hauteur conviennent à l'évaporation
de l'eau des fruits en cuisson.

Ces proportions sont importantes. Ma petite bassine de cuivre fait 28 cm de diamètre et 10 de hauteur ; je ne la remplis pas à plus de 5 cm au départ cuisson. Une casserole de 20 cm de large, il ne faudrait pas la remplir, en début de cuisson, à plus de 3,5 cm (ou à peu près...) pour que la proportion idéale à l'évaporation soit respectée...

La cuisson

Deuxième point, la cuisson doit être menée à feu vif : cela permet l'évaporation rapide de l'eau tout en gardant le goût subtil du fruit.

Donc, sauf recette explicite, exit le « petit bouillonnement ».

Et croyez mon expérience, ne jamais se fier aux temps de cuisson donnés sur les recettes ! Se fier à son observation, quitte à rater ses premières confitures !