Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Retour À L'accueil

  • : JARDIN Paysagiste Conception Création Entretien Élagage Bassin Clôtures Dallages Eure Eure-Loir Yvelines Saint-André-Eure
  • JARDIN Paysagiste Conception Création Entretien Élagage Bassin Clôtures Dallages Eure Eure-Loir Yvelines Saint-André-Eure
  • : Artisan paysagiste, Victor RIBEIRO, gérant de la SARL ACCES JARDINS, vous guide dans le projet de conception de votre espace vert par plans personnalisés, le réalise (configuration du terrain, plantations végétaux -massifs, arbres, arbustes, fleurs - allées - pavage, gravillons, dallages -, clôtures, murets, décoration extérieure), entretient votre jardin (tontes pelouses, élagage, taille, désherbage, bêchage) possibilité de contrats à l’année. Eure Eure-et Loir Yvelines.
  • Contact

Accès Jardins


9, route de la Croix-Blanche

27220 Serez
Tel bureau : 02 32 37 26 81
Tel portable : 06 28 05 06 68
Nous écrire
11 octobre 2009 7 11 /10 /octobre /2009 12:08

Il y a quelques années, ma belle-soeur m'a donné cette recette. Elle est délicieuse mais je suggère de la réserver aux adultes.

 

Confiture de pommes au café

 

1 kg de pommes

30 g de café moulu

500 g de sucre – 5 cl de cognac ou alcool de fruits

2 citrons

 

Faites bouillir 30 cl d’eau et versez-y le café moulu. Éteignez le feu. Laissez infuser 15 mn. Filtrez.

Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans la bassine avec le sucre et le jus des citrons. Cuisez 10 mn en remuant souvent. Arrosez avec le café et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit écrasée. Moulinez le tout et remettez 5 mn sur le feu. Arrosez de l’alcool. Mettez en pots.

 

Mon conseil : gardez épluchures et pépins pour faire une délicieuse gelée ou pour faire le jus comme indiqué ici pour vos futurs confits de fleurs.

AVERTISSEMENT: Cette confiture est une damnation. Vous mettez le nez dans le pot, et vous le finissez!
Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
11 octobre 2009 7 11 /10 /octobre /2009 11:53


Voici une confiture assez délicate à mener, qui demande beaucoup de patience et le doigté idoine pour le caramel.

Le résultat est à la hauteur.

Ingrédients :

3 kg de pommes épluchées (reinettes ou pommes à la chair tendre)
2 kg de sucre
400 g de raisins secs
Deux verres à liqueur de rhum
¼ l d'eau.

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante additionnée du rhum. Pelez les pommes. Coupez-les en quartiers, évidez-les puis émincez-les en tranches. (Gardez pelures et pépins pour faire une gelée ou de la pectine naturelle.) Pour être sûr que les tranches sont de même épaisseur donc même temps de cuisson, passez-les à la moulinette électrique grosse épaisseur.

Mettez le quart de litre d'eau dans la bassine à confiture puis le sucre.

Faites chauffer très doucement sans remuer.
Là réside la délicatesse : on mène là un caramel, et un caramel doit subir un rituel incontournable, sinon il sera raté.
Il est dit : « Sans remuer. » n’y touchez pas ! ! bas les pattes ! allez vous promener mais ne touillez surtout pas ! ! !
Penchez doucement dans les deux sens votre bassine pour bien mélanger le sucre et c’est tout !
Certes il va y avoir une espèce d’écume blanche de sucre sur les bords. Si vraiment cela vous chagrine, décollez-la avec une spatule et faites-la descendre doucement dans le sirop mais sans toucher la surface du sirop.

Dans la recette il est stipulé : Faites chauffer très doucement sans remuer, jusqu'à ce que le sucre commence à bouillonner, puis augmentez légèrement le feu et prolongez la cuisson du sucre jusqu'au début du caramel. Dans ce caramel blond, mettez les pommes et les raisins égouttés. Le sirop étant très dense, ils s'enfoncent difficilement.

Et c’est là qu’on rigole. Car votre caramel est brûlant, vos pommes sont froides. Donc en y arrivant, elles figent le caramel. Passez votre susnommée spatule sur les bords et au fond : c’est collé ici et là. Alors –cette spatule doit avoir le bout droit et plat, pas pointu, j’en ai trouvé une en bois parfaite chez Ikéa– grattez doucement pour le décoller, sur les bords et au fond.
Autre solution que je n’ai pas essayée : passer les pommes au micro-ondes, à très petite puissance, histoire de les tiédir un peu.

Réglez le feu pour obtenir une ébullition très douce. Faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les pommes soient devenues transparentes.
Attention à cette notion de transparence : à chercher à l’atteindre, on finit par trop cuire sa confiture. Si quelques  bouts restent encore blancs, goûtez-les, ils sont cuits tout de même.

Mettez en pots. Fermez-les et retournez-les.
Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 16:32



Voici une –petite– sélection de différentes confitures dont l’ingrédient principal est le pétale de rose.

Certaines se recoupent, ma foi, vous y trouverez bien votre bonheur.

Personnellement, je n’utilise jamais de pectine du commerce pour faire des confitures de fleurs. J’extrais tout d’abord la pectine de fruits en contenant, groseille ou framboise étant conseillées pour la couleur, puis j’utilise ma méthode.

On peut se poser la question : mais comment puis-je avoir en une seule fois 500 grammes de pétales de roses ?

Facile : une fois vos pétales récoltés, pesez-les. Mettez-les dans un sac de congélation sur lequel vos aurez au préalable écrit le poids que vous y mettez. Puis congelez-le.
Une fois le poids requis atteint, faites décongeler doucement vos pétales et suivez la recette de votre choix !

Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 18:37
Sortons des sentiers battus et réjouissons les papilles avec nos confitures et gelées !
En plus du fruit et du sucre, osez ajouter des fleurs, ou des épices, de votre jardin ou de vos placards. Elles exhausseront le goût du fruit.

À titre d’indications, ce qui vous aidera pour les autres épices, je vous conseille pour 1 kg de fruits :

  • Menthe : 12 feuilles ;
  • Romarin : 1 branche ;
  • Thym : 3 brins ;
  • Lavande : 2 cuillères à café ;
  • Basilic : 1 cuillère à café ou 10 feuilles ;
  • Coriandre : 1 cuillère à soupe (fraîche) 10 g (graines) ;
  • Tilleul : 30 g.

  • Vanille : 2 gousses ;
  • Gingembre : 1 cuillère à café ;
  • Cannelle : 2 bâtons ;
  • Poivre rose : 1 cuillère à café ;
  • Poivre noir : 1 tour de moulin ;
  • Citronnelle : 1 tige.


Voici des idées de mariages.


Abricot Cannelle
Abricot Cumin
Abricot Gingembre
Abricot Lavande
Abricot Mélisse
Abricot Romarin
Abricot Thym
Abricot Vanille
Ananas Cannelle
Ananas Clou de girofle
Ananas Gingembre
Ananas Noix de muscade
Ananas Vanille
Banane Cannelle
Banane Cardamome
Banane Vanille
Carotte Gingembre
Carotte Vanille
Cassis Badiane
Cassis Menthe
Cassis Poivre
Cerise Basilic
Cerise Menthe
Cerise Poivre
Cerise Vanille
Cerise Verveine
Citron Basilic
Citron Gingembre
Citron Lavande
Citron Menthe
Coing Anis vert
Coing Badiane
Coing Cannelle
Coing Clou de girofle
Coing Moutarde (graines)
Coing Poivre
Coing Toutes épices
Coing Vanille
Courgette Gingembre
Cynorrhodon Vanille
Figue Cardamome
Figue Clou de girofle
Figue Laurier
Figue Romarin
Figue Vanille
Fraise Gingembre
Fraise Menthe
Fraise Poivre
Framboise Basilic
Framboise Cannelle
Framboise Moutarde (graines)
Framboise Thym
Framboise Vanille
Fruit exotique Vanille
Groseille Anis vert
Groseille Basilic
Groseille Estragon
Groseille Menthe
Groseille Vanille
Kiwi Gingembre
Kiwi Piment vert
Kiwi Poivre
Kiwi Vanille
Mandarine Basilic
Mandarine Gingembre
Mandarine Lavande
Mandarine Menthe
Mangue Gingembre
Mangue Vanille
Melon Badiane
Melon Gingembre
Melon Lavande
Melon Menthe
Melon Vanille
Melon d’Espagne Menthe
Mirabelle Cannelle
Mirabelle Vanille
Mûre Badiane
Mûre Cardamome
Mûre Coriandre
Mûre Lavande
Mûre Poivre
Mûre Vanille
Myrtille Réglisse
Nectarine Cannelle
Nectarine Cardamome
Orange Basilic
Orange Cannelle
Orange Gingembre
Orange Lavande
Orange Menthe
Pamplelousse Cannelle
Pamplelousse Clou de girofle
Pamplelousse Lavande
Pamplelousse Noix de muscade
Pamplelousse Poivre
Pêche Cannelle
Pêche Clou de girofle
Pêche Genièvre
Pêche Gingembre
Pêche Lavande
Pêche Poivre
Pêche Vanille
Poire Baies roses
Poire Cannelle
Poire Clou de girofle
Poire Gingembre
Poire Poivre
Poire Thym
Poire Tilleul
Poire Vanille
Poire Vinaigre
Pomme Badiane
Pomme Cannelle
Pomme Cardamome
Pomme Citronnelle
Pomme Eau de fleurs d'oranger
Pomme Eau de rose
Pomme Gingembre
Pomme Jasmin
Pomme Laurier
Pomme Lavande
Pomme Mélisse
Pomme Menthe
Pomme Romarin
Pomme Tilleul
Pomme Vanille
Potimaron Vanille
Potiron Badiane
Prune Cannelle
Prune Clou de girofle
Prune Estragon
Prune Gingembre
Prune Menthe
Prune Vanille
Quetsche Badiane
Quetsche Cannelle
Quetsche Clou de girofle
Quetsche Eau de fleurs d'oranger
Quetsche Lavande
Quetsche Noix de muscade
Quetsche Vanille
Reine-Claude Lavande
Reine-Claude Menthe
Rhubarbe Cannelle
Rhubarbe Clou de girofle
Rhubarbe Gingembre
Rhubarbe Noix de muscade
Rhubarbe Piment
Rhubarbe Thym
Sureau Lavande
Tomate Cardamome
Tomate Vanille
Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 13:15
La gelée de thym se fait de manière très simple.
Si l’on a conservé l’an dernier au congélateur du jus extrait de pommes, on prend deux litres de ce jus pour un litre d’une tisane très corsée de thym, en fleurs ou non.
On ajoute 2,8 kg de sucre et on mène le tout comme une gelée normale.

On peut préférer utiliser une pectine faite maison.

À la mise en pots, mettre un brin de thym dans chaque pot.

Que fait-on avec la gelée de Thym ?

Sucrer les infusions (ajoutée à une infusion ou simplement l’eau chaude) ;
Sucrer les laitages ;
Étaler sur des crêpes ;
Badigeonner toute volaille  ou lapin ;
Badigeonner des travers de porc ou toute autre grillade en cours de cuisson;
Une ou deux cuillères de gelée de Thym dans vos viandes et poissons en fin de cuisson pour donner une sauce délicieusement parfumée... ;
Répandre sur un fromage de chèvre frais ou autre fromage ;
Sur un toast, sous le foie gras.

Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 07:59
En plus de ma méthode préconisée, d'autres existent.
Les unes utilisent de la pectine du commerce (méthode à laquelle j'adhère peu, mais il suffit de la remplacer par une pectine faite maison), d'autres pas de pectine du tout, ce qui me laisse un peu perplexe...

Je vous transmets néanmoins quelques liens:

Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 23:14
Les gelées de fleurs sont toujours préparées avec une base de jus de fruit gélifiant que vous aurez extrait.


Voici des quantités indicatives Il est possible de les augmenter en conservant les proportions. Attention toutefois au remplissage de la bassine. On peut aussi les diminuer, toujours en gardant les proportions. Par contre attention, plus la quantité est faible, plus le temps de cuisson est réduit.
  • 2 litres de jus de fruit extrait de manière à en récupérer la pectine
  • 1 litre d'eau de macération des fleurs
  • 2,5 kg de sucre cristallisé.
  • 5 citrons
  • Quelques gouttes d'essence de fleur (facultatif)
  • 120 g minimum environ de pétales de fleurs non traitées (toujours ôter les sépales –verts– et les tiges; il ne doit y avoir que les pétales, avec pistils et étamines pour les petites fleurs, sans pour les grosses).

Faites macérer les fleurs la veille dans l'eau et le jus des citrons (gardez-en un tiers de fraîches).
Préparez le jus de fruit qui servira de base, ou décongelez-le si vous avez suivi mes conseils de l’an passé.

Mélangez le sucre, le jus de fruit et le jus de macération dont vous aurez filtré les fleurs (celles-ci mises de côté) dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire comme pour préparer une simple gelée de fruit.
Au moment d'atteindre le point de gélification, baissez le feu. Effectivement, la température doit avoir descendu de plusieurs degrés, sinon les fleurs seront grillées.
Le point de gélification correspond au « grand perlé », car quand on trempe l’écumoire et qu’on souffle ensuite dessus, des bulles se forment. Le sirop atteint à ce moment quelque 105 à 110 °.
Il faut le faire redescendre à une centaine de degrés, stade du «petit perlé », où l’on voit des bulles dans le sirop mais plus aucune ne se forme dans l’écumoire.
À ce moment, incorporez au sirop les pétales de fleur qui ont macéré et les fraîches que vous avez mises de côté. Laissez bouillir encore quelques minutes et retirez la bassine du feu. Ajoutez éventuellement quelques gouttes d'essence de fleur.
Filtrez et mettez en pots, ou, au choix, remplissez-les en répartissant régulièrement les pétales de fleurs.

Couvrez les pots d'un torchon (pour laisser la surface se raffermir à l'air) et fermez les pots le lendemain.


À gauche et à droite, de la gelée de lavande ;
le pot le plus haut, de la gelée de chèvrefeuille;
les deux petits pots, c’est de la cramaillotte


Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 12:28
Le rôle de la pectine

Cette substance, contenue naturellement dans la plupart des fruits, mais surtout concentrée dans les pépins, la peau, et les fruits peu mûrs, permet la « prise » de confitures et gelées... C’est elle qui donnera de la « tenue » à vos gelées et confitures et leur évitera d’être trop liquides.

L’ajout abusif de sucre, préconisé ici et là, pour assurer cette tenue, est erroné.

Un grand nombre de fruits, et bien sûr les fleurs, ne contiennent pas de pectine. Ils ont besoin d’un ajout.

 

Et pourquoi acheter de la pectine du commerce, obtenue tout simplement à base de pommes, alors que vous pouvez la faire vous-mêmes ?

 

Elle se trouve dans : le blanc des peaux agrumes, les cassis, les coings, les framboises, les groseilles, les mûres, les myrtilles, les pépins d’agrumes, les pommes.

 

La pectine se retrouve principalement dans la peau et les pépins. C’est pourquoi je vous déconseille d’utiliser des fruits du commerce, dont la peau est fréquemment traitée, voire paraffinée.

Et toutes ces pommes, pour ne parler que d’elles, qui, par leur taille ou leur forme ou leur aspect, risquent de ne profiter qu’aux oiseaux, servez-vous-en !

 

Vous pouvez même, après avoir utilisé des pommes, pour une tarte ou autre, conserver la peau et les cœurs contenant les pépins, et faire votre source de pectine naturelle avec ceux-ci, en n’ayant pas gâché la pulpe.

 

Autre astuce : à chaque fois que vous utilisez un agrume quelconque, mettez les pépins dans un récipient à l’air libre. Ils ne pourriront pas mais se dessécheront tranquillement. À chaque fois que le besoin s’en fera sentir, vous cherchez partout ce que signifie le fameux mot « mousseline » trouvé dans tous les livres de recettes sur les confitures, puis vous prenez une compresse stérilisée, vous mettez vos pépins au milieu et la refermez avec une ficelle à rôti ; puis vous la jetez dans la bassine où cuit votre confiture ou votre gelée demandant ajout de pectine.


Comment faire sa pectine, un mode d'emploi vraiment très complet.


Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
18 mars 2009 3 18 /03 /mars /2009 07:52
(Recette issue de Les Confitures maison, hors série de l'Ami des jardins, 1981)

Ni l'Antiquité ni le Haut Moyen Âge n'ont mentionné dans leurs textes cette plante aujourd'hui si commune. Ce n'est qu'au XIIe siècle qu'il commence à en être question, ce qui laisse supposer que le pissenlit a été sinon importé, du moins largement répandu par les invasions des Barbares. Il ne commence à prendre de l'importance médicalement qu'au XVe siècle. Sa culture potagère, elle, ne remonte guère qu'au premier tiers du XIXe siècle. La recette bourguignonne que nous vous présentons ici a donc, surtout, en raison de son ancienneté, une valeur thérapeutique. Notez qu'en région rhénane se fabrique un « vin de pissenlit » dont le goût se rapprocherait de celui du « vin de raisin ». Quant à la racine de ces plantes, elle remplace, une fois torréfiée, la chicorée pour s'ajouter au café, ou même le remplacer.

On prête aussi à la « cramaillotte », cette gelée de fleur de pissenlits au goût très fin, des vertus curatives pour les maladies des bronches et des voies respiratoires.

La « cramaillotte »


Préparation 12 heures
Cuisson 1 h 45. Facile
- 365 fleurs de pissenlit
- l kg de sucre
- 1,5 l d'eau
- 2 oranges
- 2 citrons.
Récoltez des fleurs bien épanouies, lavez-les, enlevez la partie verte.
Faites-les sécher en les étalant au soleil pendant plusieurs heures (sinon moi je les mets à four doux) Mettez-les ensuite dans une bassine avec l'eau, les oranges, les citrons, lavés et coupés en morceaux.
Faites cuire à tout petit bouillon pendant une heure en veillant à ce que toutes les fleurs baignent dans l'eau. Filtrez ensuite le tout en pressant bien pour obtenir le maximum de jus. Versez-le dans la bassine à confiture, ajoutez le sucre. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Vérifiez la prise en gelée en faisant tomber quelques gouttes sur une assiette froide. Versez dans les pots. Couvrez après refroidissement.
Cette gelée a une saveur de miel très fine.

De la cramaillotte, j'en fais les printemps où je me sens patiente... pas tous les ans, quoi... C'est un régal, mais il ne faut pas dire aux gens que c'est du pissenlit, ils croient a priori que c'est amer ! Il faut leur faire goûter d'abord et deviner ensuite !
On ne pèse pas les fleurs mais le jus final.
Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article
2 octobre 2008 4 02 /10 /octobre /2008 12:32

Le principe « confiturier »

 

Avant de vous livrer une à une des recettes de confitures et gelées, principalement à base de fleurs, je me dois de vous énoncer les principes de base résidant à la fabrication des confitures.

Pourquoi des confitures ?

 

C’est le moyen que nos ancêtres avaient trouvé, bien avant le Moyen Âge, avant le réfrigérateur et le congélateur, à cette époque où l'on ne connaissait ni TGV, ni micro-ondes, pour conserver les fruits.

On la fabriquait pour ne pas que les fruits se perdent, on la mangeait l'hiver en dessert. Et on lui donnait donc toutes les chances de se conserver, à cette époque où l'on savait la valeur exacte des fruits de la nature.

 

Et comment conservait-on ces fruits ?

Deux principes simples et incontournables de conservation :

- le sucre est un conservateur ;

- l’eau ne permet pas la conservation.

 

L’idée est donc d’ôter l’eau des fruits en les cuisant avec du sucre.

Et là réside souvent la difficulté des débutants : ôter l’eau : comment ?

 

En faisant évaporer le fruit.

 

Pourquoi une bassine à confitures ?

La bassine à confitures n’est pas un objet folklorique, loin s’en faut…

Elle a été inventée pour offrir la plus grande surface d’évaporation possible.

Le cuivre est le conducteur idéal de chaleur, mais des bassines inox font l'affaire, moins chères évidemment, à condition de bien surveiller la cuisson.

 

Dans la bassine de droite,
je cuis 2 litres  son cuivre est moins épais que celle de gauche.

Dans celle de gauche, le cuivre en outre est martelé et la confiture y colle moins ;
de plus, ses bords évasés,
comparés aux bords droits de la plus petite font que si la confiture monte,
elle monte moins vite ;
je cuis 3 litres dans celle-là.





Ne jamais remplir pour cuire,
ne pas dépasser le tiers de la hauteur,
car des fois ça monte et quand ça déborde, bonjour le nettoyage!

 







 

Certaines personnes font leur confiture dans un wok: si la quantité n'est pas très importante, voilà du moins un ustensile qui offre une bonne surface d'évaporation ; attention pourtant au matériau du wok, que la confiture ne colle pas.

Si on a une petite quantité à cuire (attention, moins il y en a, plus ça cuit vite !) certains poêlons en fonte émaillée
peuvent faire l’affaire,
car la fonte conduit assez bien la chaleur
et ses proportions largeur/hauteur conviennent à l'évaporation
de l'eau des fruits en cuisson.

Ces proportions sont importantes. Ma petite bassine de cuivre fait 28 cm de diamètre et 10 de hauteur ; je ne la remplis pas à plus de 5 cm au départ cuisson. Une casserole de 20 cm de large, il ne faudrait pas la remplir, en début de cuisson, à plus de 3,5 cm (ou à peu près...) pour que la proportion idéale à l'évaporation soit respectée...

La cuisson

 

Deuxième point, la cuisson doit être menée à feu vif : cela permet l'évaporation rapide de l'eau tout en gardant le goût subtil du fruit.

Donc, sauf recette explicite, exit le « petit bouillonnement ».

Et croyez mon expérience, ne jamais se fier aux temps de cuisson donnés sur les recettes ! Se fier à son observation, quitte à rater ses premières confitures !

Repost 0
Published by Catherine ROUSSEAU - dans Confitures
commenter cet article